Wissenswertes über Grünen Kaffee

In vielen Teilen der Welt beginnt der Tag mit einem “guten Tee”. Tee und Kaffee sind zwei der am häufigsten konsumierten Getränke weltweit, und für viele Bevölkerungsgruppen ist ein guter Start in den Tag mit einer dampfenden heißen Tasse Tee oder einer schaumigen Tasse Kaffee möglich.

Der Begriff “Green Coffee” hat sich in den letzten Jahren plötzlich in das Lebensmittelvokabular der Welt eingeschlichen. Obwohl Kaffee als Getränk von der Bevölkerung über mehrere Jahrhunderte hinweg konsumiert wurde, ist es, als hätte jemand plötzlich den Teil des “grünen Kaffees” des normalen Kaffees wiederentdeckt.

Grüne Kaffeebohne ist der Name, der für unreifen oder ungerösteten Kaffee verwendet wird, der eine hellgrüne Farbe im Vergleich zu der reifen Bohne hat, die eine bräunliche oder rötliche Farbe mit einem Hauch von Gelbton manchmal hat. Diese unreifen Kaffeebohnen werden in der Regel zur Entfernung von “Schleim” und äußerem Zellstoff verarbeitet; eine wachsartige Schicht der Außenfläche bleibt intakt.

Schleim’ ist ein Glykoprotein und Exopolysaccharid, eine klebrige, dicke Substanz, die von fast allen Pflanzen und einigen wenigen Mikroorganismen produziert wird. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Samenkeimung durch die Speicherung von Nahrung und Wasser.

Die getrocknete Kaffeebohne, die sowohl flüchtige als auch nichtflüchtige Verbindungen enthält, wiegt typischerweise zwischen 300 und 330 mg pro Bohne.

In der Mitte des neuen Jahrtausends begann Green Coffeine als oberstes Gesundheits- und Nahrungsergänzungsmittel zu gelten. Der Cholorogensäuregehalt von Rohkaffee stand im Mittelpunkt vieler klinischer Studien; er wird aufgrund seiner lipolytischen Eigenschaften zunehmend in Nahrungsergänzungsmitteln und Ernährungsprogrammen zur Gewichtsabnahme eingesetzt.

Der Inhalt von Rohkaffee

Rohkaffee enthält flüchtige und nichtflüchtige Verbindungen, Alkaloide, Aminosäuren, Kohlenhydrate, Lipide und Proteine. Koffein ist das häufigste Alkaloid, das sowohl in grünem als auch in geröstetem Kaffee enthalten ist, und ist unbeeinflusst von Veränderungen in der Reifung der Kaffeebohnen von grün nach braun. Andere wie Libertin, Methylliberin, Paraxanthin, Theobromin und Theophyllin finden sich in niedrigeren Prozentsätzen; die Konzentration von Theophyllin, einem Alkaloid, das auch im grünen Tee vorkommt, wird beim Rösten der Kaffeebohnen erheblich reduziert, während andere unverändert bleiben.

Die Fakten über den Inhalt von Rohkaffee sorgen für eine interessante Lektüre.

  • Proteine machen etwa 12% der Zusammensetzung von grünen Kaffeebohnen aus; ein Großteil davon wird während des Reifungsprozesses zu freien Aminosäuren abgebaut. Der Abbau wird durch organische Säuren wie Chlorogensäure verursacht. Enzyme wie Katalase, Oxidase und Polyphenol bilden die anderen Proteine, die für den Reifeprozess von Rohkaffee ebenfalls notwendig sind.
  • Kohlenhydrate machen fast 50% des Trockengewichts der Bohne aus, leisten aber keinen wesentlichen Beitrag zum Geschmack.
  • Der Gesamtlipidgehalt könnte zwischen 11,7 g und 14 g pro 100 g Trockenkaffee liegen. Einige der bekanntesten Lipide im Rohkaffee sind Amide, Arachinsäure, Diterpene, Ester, Linolsäure, Ölsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Triglyceride und ungesättigte langkettige Fettsäuren.
  • Die Chlorogensäure, die im grünen Koffein enthalten ist, ist Teil einer Verbindungsgruppe namens Phenolsäuren, einer Antioxidationsmittel-Gruppe. Mehr als 70% dieser wertvollen Komponente gehen beim Rösten verloren; nur noch 30 mg pro Gramm verbleiben in der gerösteten Bohne.
  • Zu den flüchtigen Verbindungen gehören stickstoffhaltige Moleküle, die in den grünen Kaffeebohnen einen unangenehmen Geruch und Geschmack verursachen. Diese Verbindungen verursachen manchmal auch Übelkeit und Erbrechen beim Einatmen des Geruchs. Obwohl grüne Kaffeebohnen mehr Antioxidantien und Vitamine enthalten, können sie nicht allein für die Getränkezubereitung verwendet werden; die Röstung ermöglicht es den Molekülen, ein frisches und angenehmes Aroma freizusetzen, das dem Verzehr förderlicher ist. Allerdings gehen viele der Vitamine und Antioxidantien beim Rösten verloren.